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Méthode d’enrichissement du fromage en vitamine D

En collaboration avec le Centre de recherche et de développement sur les aliments, des chercheurs de l’Université de Laval ont optimisé le procédé de fabrication de fromage en vue d’obtenir un produit fini riche en vitamine D.

L’étude, qui à été financée par les producteurs laitiers du Canada, a concerné trois types de fromages : le Cottage, le Camembert et le Cheddar. Après avoir ajouté une dose bien déterminée de vitamine D à la matière première, les chercheurs ont remplacé l’étape d’égouttage du fromage par un procédé d’ultrafiltration qui a lieu avant la fabrication fromagère afin de réduire ou d’éliminer les pertes en vitamine D et la contamination du lactosérum.

Les résultats de l’étude montrent que la vitamine D ajoutée n’altère ni les propriétés physico-chimiques et sensorielles des fromages ni l’activité des ferments lactiques ni celle des levures et moisissures d’affinage. La vitamine se disperse, en outre, de façon uniforme dans le lait et résiste à l’ensemble des étapes de production fromagère.

Les chercheurs ont pu produire un fromage Cottage enrichi en vitamine D sans modifier le procédé de fabrication, sans perte en vitamine et sans contamination du lactosérum. Ce qui signifie qu’il serait possible de transférer rapidement ce concept à l’échelle industrielle. Dans le cas du Camembert, les résultats démontrent la possibilité de l’enrichir en vitamine D sans contamination, ou à contamination très faible, du lactosérum. Mais, contrairement au Cottage, le procédé de fabrication doit être modifié et adapté aux contraintes industrielles. Enfin, pour le Cheddar, la concentration préalable du lait n’a permis d’obtenir que de faibles gains au niveau de la rétention de la vitamine D et de la réduction de la contamination du lactosérum.

Pour en savoir plus

www.ulaval.ca

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