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Une levure qui optimise le processus de fermentation du chocolat

En collaboration avec l’Institut flamand pour la biotechnologie et l’Université de Louvain et avec le soutien de l'Agence pour l'innovation par la science et la technologie, en Flandre, le groupe chocolatier Barry Callebaut a réussi à améliorer le processus de fermentation du cacao.

En effet, durant trois années de recherche, les scientifiques ont pu étudier de près différentes sortes de levures participant à la fermentation du cacao. Ainsi, ils ont pu trouver une alternative à la « Saccharomyces cerevisiae » : la levure qui est utilisée depuis des centaines d’années dans le processus de fermentation du cacao.

Cette nouvelle souche de levure libère les précurseurs d'arôme et de goût dans les fèves de cacao et favorise le développement d'un puissant goût de chocolat en produisant plus de particules aromatiques et en empêchant le développement de levure non-désirée. 

Grace à cette nouvelle levure il serait possible de mieux contrôler le procédé de fermentation du cacao et de personnaliser la saveur du produit fin.

Pour en savoir plus

www.barry-callebaut.com

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