Fortification des aliments fermentés en acide folique grâce à une bactérie

Selon une récente étude indienne, menée par l’Institut national des sciences et des technologies interdisciplinaires (NIIST), la bactérie lactique Lactococcus lactis ssp. cremoris pourrait être utilisée dans l’amélioration de la composition nutritionnelle des aliments fermentés.

En effet, les chercheurs du NIISTont constaté que la teneur en acide folique (vitamine B9) des extraits de pastèque et de concombre fermentés, à l’aide de cette bactérie, a été augmenté d’une manière remarquable (pastèque : de 18 à 26 ng/mL et concombre : de 10 à 60 ng/mL). Ainsi, ils affirment que cette bactérie pourrait augmenter la biodisponibilité en acide folique dans les produits laitiers fermentés ainsi que dans les jus de fruits.

Par ailleurs, cette solution offrirait, à l’industrie agroalimentaire, une alternative durable pour la production d'aliments fonctionnels ayant une valeur nutritionnelle élevée. Toutefois, les auteurs de l’étude précisent que les produits fortifiés doivent être testés sur le niveau sensoriel avant d’être consommés.

Pour en savoir plus

www.niist.res.in