Nouvelle gomme alimentaire avec des propriétés moussantes

Des chercheurs iraniens ont pu isoler une nouvelle gomme à partir des racines d'une plante iranienne (Acanthophyllum bracteatum ou « chubak »).

Cette gomme pourrait, selon eux, être utilisée dans les matrices alimentaires pour améliorer les propriétés moussantes.

Elle possède de faibles propriétés de surface et d'émulsification mais modère la capacité moussante et améliore la stabilité des mousses. Ses faibles propriétés de surface et d'émulsification sont dues à sa teneur protéique faible. En effet, son contenu protéique (0,9%) est plus faible que celui de la gomme arabique (1,8%), de la gomme guar (8,2%) et de la gomme de xanthane (5,4%). De plus, son contenu en sucres est supérieur à la gomme guar et seulement légèrement inférieur à celui des gommes xanthane et arabique. Par ailleurs, les tests rhéologiques révèlent que cette gomme présente un comportement non-newtonien sous cisaillement pour des concentrations supérieures à 5%. D'autre part, la viscosité de solutions à 1% est 26 fois supérieure à des solutions de gomme arabique de même concentration.

Notons que les gommes sont utilisées comme additifs alimentaires pour leur propriété gélifiante et épaississante.

Pour en savoir plus

www.les-additifs-alimentaires.com