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La gomme de xanthane pour améliorer les caractéristiques qualitatives des gâteaux sans gluten

Selon une nouvelle étude brésilienne,publiée dans la revue« International Journal of Food Science & Technology » et conduite par les chercheurs de l’Université fédérale de Pelotas, l’ajout de gomme de xanthane dans la formulation des gâteux sans gluten pourrait améliorer leurs qualités

. En effet, les chercheurs annoncent que l'inclusion de gomme de xanthane à des concentrations de 0,3% et 0,4% permet d’obtenir des gâteaux avec des meilleures qualités sensorielles et structurelles (retardementdu rassissement, diminution de la fermeté, augmentation du volume, amélioration de la texture et de l’apparence, …). Ainsi, l’aspect du produit fini ressemble au produit témoin préparé seulement avec de la farine de blé.

Rappelons que les produits sans gluten sont destinés aux personnes atteintes de la maladie cœliaque (intolérance au gluten). Par ailleurs, plusieurs études et recherches sont menées dans ce sens, afin de trouver d’autres solutions, d’améliorer la qualité des produits sans gluten et d’assurer à cette catégorie de personnes des aliments sains et savoureux.

Pour en savoir plus

www.ufpel.edu.br

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