Pour une meilleure conservation des filets de thon fraîs…

Des chercheurs de l’université du Prince de Songkla au Thaïlande et de l’université de Wisconsin-Madison aux Etats-Unis ont prouvé l’effet positif d’une application combinée des composées phénoliques et d’un conditionnement sous atmosphère modifié dans l’élimination des pertes de qualité durant le stockage des filets de thon réfrigérés.

En effet, l’expérience a montré, d’une part, que l’ajout de l’acide tannique (0,2 g/kg) prévient la formation de la metmyoglobine ainsi que le déclenchement de la lipo-oxydation.

D’autre part, le stockage des filets de thon sous atmosphère modifié (60%, 35%, 5%) permet de limiter les changements au niveau des acides gras polyinsaturés. Il ramène, également la durée de stockage à 12 jours au lieu de 6 jours à l’air libre.

Ainsi, le stockage des filets de thon sous atmosphère modifié et en présence de l’acide tannique favorise le maintien de la qualité initiale du produit.

Rappelons que la metmyoglobine est le produit de l’oxydation de la myoglobine, le principal pigment qui colore la viande. Un phénomène qui survient dans un conditionnement sous atmosphère modifiée à teneur peu élevée en oxygène et qui donne un pigment brun indésirable, caractéristique des viandes fraîches de qualité moins acceptable

Pou en savoir plus

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