Le « Paquet hygiène » : pour assurer la sécurité sanitaire des aliments « de la fourche à la fourchette »

Suite à l’accumulation des crises alimentaires, de la vache folle à la grippe porcine en passant par la grippe aviaire, la sécurité sanitaire des produits alimentaires est devenue, ces dernières années, la préoccupation majeure des consommateurs. Ces derniers sont de plus en plus exigeants en matière d’hygiène et de plus en plus demandeurs de l’information sur le produit. 

 

Ainsi, pour satisfaire à ces exigences et pour simplifier sa politique de sécurité alimentaire, l’Union européenne a mis en place, depuis le 1er janvier 2006, un ensemble de textes réglementaires surnommé le « paquet hygiène ». Quels sont, donc, les objectifs de ce paquet? Quels sont ses textes réglementaires et ses outils ? Et quels sont les produits concernés par cette réglementation ?

En droit européen, le « paquet hygiène » constitue un ensemble de règlements communautaires  définissant les exigences relatives aussi bien à l’hygiène des produits alimentaires qu’à celle des denrées pour animaux. Ces règlements visent à refondre et à harmoniser les différentes lois européennes, à simplifier l’application du dispositif réglementaire et à faciliter la libre circulation des denrées alimentaires entre les pays membres de l’Union européenne.

Ainsi, ce nouveau dispositif a pour objectifs de :

 

Par ailleurs, le « paquet hygiène » vient instaurer trois nouveaux principes :

Cette politique unique, applicable par tous les acteurs du secteur alimentaire, appelés également « exploitants du secteur », est composée de six textes législatifs et de deux directives, en l’occurrence:

Ce règlement, appelé « Food Law », constitue le socle du nouveau paquet réglementaire. Il fixe les principes généraux de la législation alimentaire et définit tant les procédures de sécurité sanitaire des aliments que  les obligations spécifiques aux « exploitants du secteur » : Traçabilité, information des services de contrôle…

paquet hygine

Source : www.ac-reims.fr

 

 


 

Le paquet hygiène ... pour la mise en œuvre du plan de maîtrise sanitaire (PMS)

Le paquet hygiène vise, à travers ses règlements, la mise en œuvre et le respect du plan de maîtrise sanitaire (PMS) qui est fondé sur trois éléments : la traçabilité, le « Hazard Analysis Critical Control Point » ou H.A.C.C.P et le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH).

La traçabilité :

Le paquet hygiène exige la mise en place d’un système de traçabilité permettant de repérer, facilement, la source de défaillance et d’effectuer des retraits ciblés et justifiés en cas de crise.

Il s’agit d’exiger, des professionnels du secteur, de mettre en place des procédures et d’élaborer des documents d’enregistrement relatifs aux transactions commerciales entre les différents opérateurs (fournisseurs de denrées, entreprises revendeuses.etc). Ce système devrait, ainsi, permettre la circulation et  la continuité de l’information sur les aliments à travers toutes les étapes de la chaîne alimentaire.

En effet, selon l’article 18 du règlement 178/2002  (Food Law), chaque opérateur doit assurer le suivi de ses produits et  doit pouvoir identifier aussi bien le fournisseur que le client de ces derniers.

 

Article 18 : Traçabilité

2. Les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale doivent être en mesure d'identifier toute personne leur ayant fourni une denrée alimentaire, un aliment pour animaux, un animal producteur de denrées alimentaires ou toute substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans des denrées alimentaires ou dans des aliments pour animaux. A cet effet, ces exploitants disposent de systèmes et de procédures permettant de mettre l'information en question à la disposition des autorités compétentes, à la demande de celles-ci.

3. Les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale disposent de systèmes et de procédures permettant d'identifier les entreprises auxquelles leurs produits ont été fournis. Cette information est mise à la disposition des autorités compétentes à la demande de celles-ci.

4. Les denrées alimentaires et les aliments pour animaux qui sont mis sur le marché dans la Communauté ou susceptibles de l'être sont étiquetés ou identifiés de façon adéquate pour faciliter leur traçabilité, à l'aide des documents ou informations pertinents conformément aux prescriptions applicables prévues par des dispositions plus spécifiques.

 Food Law - Règlement 178/2002 

 


 

Le GBPH et  l’HACCP

Le Guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) est un document d’application élaboré par et pour les professionnels du secteur alimentaire, mais dont le contenu est approuvé par les pouvoirs publics après une évaluation scientifique par l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA).

Ce document rassemble les recommandations et les mesures de maîtrise devant être mises en œuvre pour satisfaire aux exigences réglementaires d’hygiène.

Parmi ces recommandations, nous citons l’application des principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) : C’est un système qui définit, évalue et maitrise les dangers qui menacent la salubrité des aliments. (Voir BIT N°6).

Ainsi, les mesures d’hygiène indiquées dans les GBPH/HACCP peuvent être utilisées par les exploitants pour élaborer leur plan de maîtrise sanitaire obligatoire et spécifique.

Ceci dit, le paquet hygiène préconise, aujourd’hui, une mise à jour et une adaptation du GBPH existant au nouveau contexte réglementaire. Ce dernier stipule que l’exploitant du secteur alimentaire est responsable du produit mis sur le marché et de l’application de la réglementation.

 


 

Les produits concernés par le paquet hygiène 

L’ensemble des denrées alimentaires, y compris les aliments pour animaux destinés à l’abattage, est concerné par ce dispositif réglementaire.

En effet, selon le paquet hygiène, la production dite « primaire », qui englobe la production, la récolte, l’élevage d’animaux avant abattage et la traite doit être contrôlée et suivie jusqu’à la remise du produit au consommateur final. Ce contrôle s’inscrit dans la logique de base du nouveau cadre réglementaire qui impose un encadrement permanent des produits : « de la fourche à la fourchette » ou « de l’étable à la table ».

Ainsi, le domaine couvert par ce règlement s’étend à tout ce qui se mange ou se boit, en excluant les produits n’ayant pas un caractère nutritif, comme les médicaments, les produits cosmétiques, le tabac et les stupéfiants.

A signaler, également, que les produits élaborés et/ou utilisés dans un cadre domestique privé ne sont pas concernés par ces règlements.


 

Difficultés d’application

Bien que le paquet hygiène constitue un règlement de base sur la sécurité alimentaire au niveau européen, il s’avère, pour certains, imparfait et devrait être complété par d’autre textes.

En effet, la diversité des pratiques de production et de consommation, observée entre 27 pays membres, rend très difficile la standardisation des règles en vigueur. De ce fait, le « paquet hygiène »  comprend, uniquement, des obligations de résultat et non de moyen. A titre d’exemple : Au lieu de décrire le détail des matières premières et des modes opératoires devant être respectés pour obtenir une viande conforme aux règles d’hygiène, les textes se contentent  d’énoncer « qu’une opération de transformation d’une viande doit être réalisée de manière à maintenir la sécurité du produit fini ».

De plus, les règles prescrites acquièrent un caractère très général et difficile à adapter à la diversité  des situations pratiques. Ceci pourrait laisser le champ libre à des interprétations qui divergent d’un Etat à l’autre et qui contreviendraient, ainsi, à l’objectif principal d’harmoniser les réglementations européennes.

Pour en savoir plus 

www.paquethygiene.com

www.codexalimentarius.net