Le chauffage ohmique pour une meilleure teneur en fruits

Détails

Publié le lundi 23 mars 2015 16:09

Écrit par Fatima Belmehdi

L’entreprise « Garnier », filiale du groupe Gelpass et spécialiste des fruits transformés, a introduit une nouvelle technologie, basée sur le chauffage ohmique, pour réaliser des préparations à haute teneur en fruits.

Le procédé regroupe deux étapes. Dans un premier temps, la préparation à base de fruits subit une concentration par évaporation à basse température. L’humidité est évacuée pour ne garder que la matière sèche et ainsi augmenter le pourcentage de fruit et de sucre dans la préparation. Les produits obtenus sont concentrés et peuvent être utilisés dans les recettes de pâtisseries sans humidifier les pâtes. Concentré à basse température, le produit conserve, donc, l’ensemble de ses caractéristiques organoleptiques. Dans un second temps, la préparation est pasteurisée dans un équipement de chauffage ohmique. Le produit est chauffé par le passage d’un courant électrique pendant une très courte durée. Notons que ce procédé traite uniformément tous types de préparations (homogènes ou hétérogènes).

Cette technologie innovante, qui aurait couté 750 000 € au groupe Gelpass, permet d’élaborer une nouvelle gamme de fruits transformés en proposant des préparations à haute teneur en fruits, avec un degré Brix élevé (de 40 à 80°), une activité de l’eau (a_w) faible et une microbiologie maîtrisée. Ces produits sont destinés à la fabrication de fourrage pour macarons, de beignets, de confits, de chutney, etc.

Pour en savoir plus

www.gelpass.com