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Du son d’avoine pour lutter contre le rassissementdes produits de boulangerie

Une nouvelle étude, réalisée par l’Université technique nationale d’Athènes (NTUA), révèle que le traitement du son d’avoine avec des enzymes jouerait un rôle déterminant dans la lutte contre le rassissement des produits de panification et de biscuiterie de type gâteaux.

Le rassissement est la dégradation des qualités gustatives du produit boulanger causée par la cristallisation de l’amidon, qui devient plus dur.

Les expériences menées sur les caractéristiques physico-chimiques (la rétrogradation de l'amidon, la fermeté de la mie, l'activité de l'eau, les pertes d'humidité et les caractéristiques sensorielles), qui constituent les indicateurs de rassissement, ont démontré que la dégradation des qualités sensorielles des gâteaux contenant du son traité est plus lente en comparaison avec les autres gâteaux. Ainsi, le taux de rassissement des gâteaux à base du son d’avoine traité est réduit de 50 à 60% par rapport aux gâteaux préparés avec du son d’avoine non traité.

Ces résultats pourraient être exploités en boulangerie afin d’améliorer les qualités sensorielles, le profil nutritionnel et la durée de conservation des gâteaux à un coût réduit.

Pour en savoir plus

www.ntua.gr

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