De la farine de bananes vertes pour des produits à faible index glycémique…

Un groupe de recherche mexicain du Centre de développement des produits biotiques, relevant de l’Institut national polytechnique (IPN), a essayé de formuler des cookies à faible index glycémique (IG) en remplaçant la farine de blé traditionnellepar la farine de bananes vertes (unripe banana flour : UBF).

 

Les résultats de l’étude, publiée dans la revue « Food Science Technology »,ont démontré que,parallèlement à l'augmentation de la concentration en UBF (15, 30 jusqu’à 50 %), lescookies présentent une teneur en amidon rapidement digestible (RDS) plus faible tandis que la teneur en amidon lentement digestible (SDS) augmente. En plus, l’augmentation de la teneur enUBF permet d’obtenir des cookies ayant une teneur plus élevée en fibres alimentaires ainsi qu’une plus grande humidité. Cependant, ils ont des teneurs plus réduites en graisses et en protéines.

Les cookies préparés avec la farine de bananes vertes ont présenté des caractéristiques importantes de digestion de l’amidon. Ainsi, ils pourraient constituer une alternative pour les personnes ayant des problèmes de santé comme le diabète et l'obésité.

Pour en savoir plus

www.ceprobi.ipn.mx