Un nouveau colorant naturel extrait du noyau d'avocat

Une équipe de chercheurs américains, provenant de l’Université de l'État de Pennsylvanie (Département des sciences de l’alimentation) et dirigée par le Dr. Gregory Ziegler, a réussi à développer un nouveau pigment naturel issu du noyau d'avocat.

L’étude, publiée dans la revue scientifique « Journal of Food Science », démontre qu’un traitement enzymatique des noyaux d'avocat dans l'eau permet de développer une couleur orange. Toutefois, le traitement thermique de ces noyaux permet d’inhiber le développement de cette couleur tandis que l’addition des polyphénols oxydases (PPO) permet de le restaurer. La couleur orange s'intensifie lorsque le pH est ajusté de 2.0 à 11.0. Par ailleurs, pour des pH allant de 7.5 à 11.0, la coloration est partiellement réversible en présence d'oxygène mais complètement réversible en absence d'oxygène. Les chercheurs assurent, également, que la couleura été jugéestable en solution sur une période de stockage de 2 mois à une température de -18°C. En outre, l’équipe de recherche mène de nouvelles études pour évaluer les qualités potentielles des noyaux d'avocat pour produire des colorants naturels.

Pour en savoir plus

www.psu.edu