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Pain sans gluten à base d’amidon et de farine de caroube

Des chercheurs grecs ont pu développer, récemment, du pain sans gluten à base d’amidon résistant (AR) et de farine de caroube.

Les deux ingrédients ont permis d’améliorer la qualité du pain de telle sorte que l’amidon résistant agit, selon les chercheurs, comme un agent élastifiant, sans pour autant influencer sur la fermeté de la mie. L’ajout de caroube permet, quant à lui, d’augmenter la teneur en eau nécessaire pour le procédé de fabrication du pain en conservant les mêmes paramètres de texture et de structure. Ce travail a fait l’objet d’un article scientifique publié dans le journal « LWT- Food Science and Technology ».

A noter que la poudre de caroube est retrouvée sous l’indicatif d’un additif E 410. Elle est riche en calcium, n’est pas allergène et se digère facilement. Ceci dit, il est préférable d’ajouter des ingrédients à saveur forte pour camoufler son goût, plutôt désagréable pour certains consommateurs. Il est à savoir, également, que le Maroc est considéré, selon les statistiques de la FAO comme le deuxième pays producteur de caroube à l’échelle mondiale.

Pour en savoir plus

http://www.journals.elsevier.com/lwt-food-science-and-technology/

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