La germination améliore la qualité nutritionnelle du pain sans gluten
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- Publié le lundi 5 octobre 2015 10:52
Des scientifiques espagnols viennent de finaliser des études ayant pour objectif d’évaluer les conditions de germination sur les qualités nutritionnelles du pain à la farine de riz brun germé.
En effet, l’étude consiste à évaluer, à différents stades de la germination du riz, la teneur en macronutriments de ces pains. En fait, il s’agit de déterminer la valeur des acides phytiques, la digestibilité des protéines in vitro et l’hydrolyse enzymatique de l’amidon in vitro, la teneur en amidon et glucose, ainsi que la valeur des composés bioactifs les plus pertinents (acide γ-aminobutyrique [GABA], y-oryzanol et composés phénoliques) et l’activité antioxydante.
Ainsi, les chercheurs ont comparé les valeurs enregistrées après 0, 12, 24, et 48 heures de germination. Les résultats obtenus confirment que les valeurs s’améliorent, effectivement, avec le temps et que la germination constitue, donc, une manière naturelle pour améliorer la qualité nutritionnelle des pains de riz sans gluten.
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