Un film composite à base de graines de moutarde pour retarder la lipoxydation du saumon fumé
Le département des sciences alimentaires et de technologies et celui d’alimentation et de nutrition, de l’université des femmes de Séoul en Corée de Sud, ont développé un enrobage composite, comestible et à propriétés antioxydantes.
Réalisé à base du tourteau des graines de moutarde dégraissé (un sous-produit de la production de l’huile de moutarde) et de gomme xanthan, le film développé possède une forte propriété antioxydante issue des antioxydants naturels de la moutarde.
Ce composite, ainsi formé, permet de retarder la lipo-oxydation du saumon fumé, stocké à 4°C, 10°C et 20°C, de 21 jours. En outre, le saumon traité par cet enrobage a été apprécié par les consommateurs puisqu’il a gardé plus longtemps son éclat et son odeur caractéristique.
Sur le plan technique, l’incorporation de 5% (m/m) de gomme xanthan dans la composition du film améliore ses propriétés mécaniques. Par ailleurs, le traitement de la solution initiale de xanthan et de tourteau, à la chaleur et sous haute pression, favorise la formation de ponts disulfures entre les protéines constituantes du film ce qui le rend plus rigide et peu soluble dans l’eau.
L’équipe de recherche préconise l’élargissement de l’utilisation de ce film pour d’autres types de poisson.
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